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あぽろ・れい

Author:あぽろ・れい
バブルの一端を経験して「新人類(ニュータイプ)」世代と呼ばれたオイラですが、関心のある事、話題になっている事をあぽろの視点で好き勝手書いていきます。更新もいっぱいしていくのでよろしくお願いします。

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重機をお玉にして芋煮、それが問題ない理由

2015-09-07

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直径が6mもある大鍋を使った「日本一の芋煮会フェスティバル」が、今年2015年も9月20日(日)、山形市の馬見ヶ崎河川敷で開催されます。
鍋が巨大なら食材も大量で、イモ3トン、牛肉1.2トン、コンニャク3500枚、ネギ3500本、味付け醤油700リットル、隠し味に日本酒50升と砂糖200kg、そして山形の水を6トンを使用。1度に3万5000食もの芋煮が作られます。
もちろん調理方法も、普通にお玉でかき混ぜて……というわけにはいきません。なんと「バックホー」という重機、いわゆるショベルカーを使って調理します。
そうなると、気になるのは衛生面です。「日本一の芋煮会フェスティバル」は、この点でもスケールが大きいものでした。毎年毎年、“おろしたて”の重機を使っているのです。
また重機には、それ以外にも特別な配慮がされていました。
バックホーのアーム、汁や具材をすくうバケット部分は油圧で動きます。また機械ですから、各部の潤滑にも油が使われます。
「重機は新品を使い、アーム類はすべて高圧洗浄しています。そして必要な油には、食用油やバターを使用しています。」(日本一の芋煮会フェスティバル協議会事務局)
バケットも芋煮専用に作られたステンレス製で、アルコール消毒しているとのこと。使用する食材についても、コンニャクは工場から直接運び、ネギも調理室でカットしてから現地へ運ぶなど、衛生面には気を配っているといいます。
さて「毎年新品」ということは、毎年もう芋煮会では使えない重機が生まれることになります。
「すべて油を入れ替えて、新古車として売り出します。」(日本一の芋煮会フェスティバル協議会事務局)
以前は「日本一の芋煮会で使った重機」ということで、プレミアがついたそうです。
「ぜひ来ていただいて、食べていただきたいです。」(日本一の芋煮会フェスティバル 実行委員長 長瀬さん)
重機で作る芋煮は、卵はないものの、すき焼きに近い味とのこと。イモには、9月12日に掘る採れたてが使われる予定です。
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熟成肉の次は熟成魚? 懸念も・・・

2015-08-16

一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」がブームになっているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。

東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。
芸能界きっての食通として名を馳せるお笑いコンビ・アンジャッシュの渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』に登場したりと、注目度は一気に高まっている。
店主の山田裕介さんが、熟成寿司のこだわりについて語る。
「古くから江戸前寿司の中には、魚を保存させる目的で『昆布締め』や『塩・醤油漬け』などにしてネタを出す店はたくさんありました。マグロやブリなどの大型魚は日を置いたほうが美味しいとも言われていますしね。ただ、私はさらに魚の旨味を凝縮するにはどうしたらいいかを追求し、寝かせる期間や温度、湿度を変えながら、いわば全く新しい概念でバージョンアップした熟成寿司をお客さんに提供しています。」
同店のメニューは15貫1万円の「おまかせコース」が基本。
値段はかなり高めだが、それぞれ魚の状態を見極めながら3日~1か月ほど丁寧に水分を飛ばしていく手間や、熟成させるとネタとして提供できる部分が少なくなってしまう歩留りの悪さ、そして何よりも店主の“職人技”を味わえることを考えれば、コストパフォーマンスは申し分ないかもしれない。

一方、地方に根付く熟成文化の名産品を改めて売りにする「ご当地酒場」も登場している。
今年6月、東京・日本橋にオープンした「熟成魚場 福井県美浜町」はその代表だ。
同店をはじめ、アンテナショップ型居酒屋を次々と出店させている株式会社fun functionの合掌智宏社長がいう。
「美浜町には大漁祈願で特別な日に食べていたといわれる塩蔵熟成の『塩熟ぶり』や、サバを長く保存しながら食べることができる糠(ぬか)熟成の『へしこ』など、古くから熟成や発酵の文化が根付いています。そうした昔ながらの郷土料理、美味しい魚の食べ方を町のPRとともに改めて伝えられたらと思い、美浜町公認のコラボ居酒屋をオープンさせることにしました。」
同店では「伝統へしこ刺し(税抜き690円)」、「塩鰤の旨酒煮(890円)」のほか、鯛、サワラ、スズキ、ブリなど魚に合わせた温度や湿度で熟成させた「美浜の刺身盛り(1人前1000円)」も堪能できる。

これら熟成魚ブームの高まりによって、「今後懸念されることもある」と話すのは、日本外食新聞編集長の川端隆氏だ。
「肉も魚もそうですが、きちんとした衛生管理の下で魚の旨味を最大限に引き出す熟成技術をわきまえないと、食中毒などのリスクは高まります。今後、ブームに便乗しただけの飲食店が増え、問題を起こせば一気に規制強化されてしまう恐れがあります。」

前出の山田氏もこんな心配事を口にする。
「熟成法に教科書はありませんし、長く寝かせたからといって何でもかんでも美味しくなるとは限りません。あまりコストをかけたくないという店が中途半端に熟成寿司に参入して、かえって味や品質を落とすことにならなければいいですが……」

「鮮度イコール美味しさ」の固定概念を覆す熟成魚。
消費者自身がブームに流されず、品質の良し悪しを感じ分ける“味覚”を養うことも重要だろう。
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グリーンカレー

2014-08-18

今晩は久しぶりにエスニックな夕食。
タイのグリーンカレーでした。
レトルトのグリーンカレーは良く食べますけど、今日はちゃんと作ったヤツ・・・・。
レトルトよりピリッと辛くて美味しかったです。
たまにはこんな夕食もいいですねぇ。
普通のカレーも美味しいんだけど、エスニックなものもいいですね。
細君、ナイスです。
これからもたまにはエスニックな料理を作ってほしいですねぇ。
だって本当に美味しいんだもの。
やっぱりどうせ食べるなら美味しいなものがいいですよね。
今晩は本当に美味しかった。

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ガパオライスは辛い

2014-06-06

昨日のお昼、ガパオライスなるものを食べた。
ガパオライスとは、要はタイの炒めご飯です。
鶏肉を辛いスパイスの味噌で炒めたものにご飯を添えて、その上に目玉焼きをのせたものです。
これがけっこう辛い。
でも旨味もあり美味しい。
昨日初めて食べた。
ちょっとハマってしまいそう。
あぽろはカレーのような辛さも好きだけど、こういう辛さも好きです。
今度はいつ食べられるかな(笑)
エスニック料理っていい・・・。
非常にいい。
やっぱり美味しいものっていいですね。

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ふぐ出汁のうどん、美味しかった

2014-02-07

細君が自分の実家から、ふぐ出汁のうどんって言うのを貰ってきた。
濃縮したふぐ出汁と手延べうどんがついたセットのやつ・・・。
今日、食べてみましたがメッチャ美味かった。
ふぐ出汁は、透き通っていて、それでいて香りは決して自己主張する感じじゃない。
でも、味は美味かった。
なんていうんでしょ。
甘いんですよねぇ。
それも心地よい感じで・・・。
さすがふぐ・・・。
伊達に高級魚じゃないですよ。

手延べのうどんもコシがあって美味しかった。
そしてツルツルの喉越し、、、最高でした。
やっぱりなんだかんだ言ってもインスタントとは一味違いますね。
でも、最近のインスタントも捨てたもんじゃないですけどね。

とにかくふぐ出汁うどん最高でした。
久しぶりに最高の相性のうどんを食べた気分です(笑)

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